I. Selectarea materiilor prime și pretratarea
1. Selecția materiilor prime
Soiuri: Alegeți soiuri cu pulpă fermă, conținut ridicat de zahăr (≥14%), formă regulată a fructelor și fără dăunători și boli.
Maturitate: Optzeci la sută de coacere este corespunzătoare, fructul este galben-portocaliu, iar pulpa este fermă. Curmalele prea coapte sau crude vor afecta calitatea după uscare.
Cernere: Îndepărtați fructele putrede, fructele deformate și fructele cu deteriorări mecanice.
2. Curățarea și decojirea
Curățare: Adăugați acid clorhidric diluat 0,5% pentru a înmuia timp de 5-10 minute pentru a spori efectul de curățare, apoi clătiți cu apă curată.
Decojire: Folosiți o mașină de decojit manuală sau mecanică pentru a îndepărta coaja. Dacă nu este procesată imediat după decojire, aceasta poate fi înmuiată într-un amestec de 0,5% sare și 0,1% acid citric pentru a preveni oxidarea și rumenirea.
3. Tăierea și îndepărtarea tulpinii
Tăiere: Tăiați curmalele în felii cu o grosime de aproximativ 0,5-1 cm. Dacă doriți să obțineți fructe uscate întregi, puteți sări peste etapa de tăiere, dar trebuie să faceți o mică tăietură transversală la tulpină pentru a facilita evaporarea apei.
Îndepărtarea tulpinii: Folosiți un cuțit pentru a îndepărta tulpina și caliciul curmalului galben pentru a asigura o suprafață netedă de tăiere.
II. Tratament de protecție a culorii și de întărire (etapă opțională)
1. Tratament de protecție a culorii
Opărire: Puneți curmalele în apă fierbinte la 80-90℃timp de 2-3 minute pentru a distruge activitatea oxidazei din pulpă și a preveni rumenirea în timpul procesului de uscare. După opărire, răciți rapid la temperatura camerei cu apă rece.
Tratament cu sulf: Dacă este necesară depozitarea pe termen lung, se poate utiliza fumigarea cu sulf pentru a proteja culoarea. Plasați curmalele într-o cameră de fumigare cu sulf, utilizați 300-500 de grame de sulf pentru fiecare 100 de kilograme de materie primă, aprindeți sulful și sigilați-l timp de 4-6 ore. Trebuie menționat că reziduurile de sulf trebuie să îndeplinească standardele de siguranță alimentară.≤50 mg/kg).
2. Tratament de întărire
Pentru soiurile cu pulpă mai moale, curmalele se pot înmuia în soluție de clorură de calciu 0,1%-0,2% timp de 1-2 ore pentru a întări țesutul pulpei și a evita deformarea sau putrezirea în timpul uscării. Clătiți cu apă curată după tratament.
III. Pregătire înainte de uscare
1. Placare și așezare
Așezați curmalele procesate uniform pe tava de copt sau pe grătarul metalic, la o distanță de 1-2 cm unul de celălalt, evitați stivuirea, asigurați o bună ventilație și o evaporare uniformă a apei. Când uscați fructele întregi, așezați codița fructului în sus pentru a facilita evacuarea apei.
Tava de copt poate fi fabricată din oțel inoxidabil, bambus sau plastic alimentar și trebuie dezinfectată înainte de utilizare (de exemplu, ștergerea cu alcool 75%) pentru a preveni contaminarea.
2. Pre-uscare (uscare naturală)
Dacă condițiile permit, curmalele pot fi pre-uscate la soare timp de 1-2 zile pentru a evapora umiditatea de la suprafață și a reduce timpul de uscare. În timpul pre-uscării, este necesar să se acopere cu tifon pentru a preveni mușcăturile de țânțari și poluarea cu praf și să se întoarcă de 1-2 ori pe zi pentru a asigura o uscare uniformă.
IV. Controlul procesului de uscare (verințe cheie)
1. Selectarea echipamentului de uscare
Echipamentul de uscare Western Flag adoptă un control inteligent PLC și un control precis al temperaturii; gama de surse de căldură este largă, cum ar fi electricitate, pompă de căldură, abur, apă caldă, ulei termic, gaz natural, GPL, motorină, biogaz, peleți de biomasă, lemn de foc, cărbune etc.; în funcție de randamentul curmalei, puteți alege o cameră de uscare sau un uscător cu bandă.
Următorul text este o referință pentru procesul de uscare din camera de uscare
2. Parametrii procesului de uscare
Etapa 1: Preîncălzire (0-2 ore)
Temperatura: crește treptat de la 30℃până la 45℃Umiditatea este controlată la 60%-70%, iar viteza vântului este de 1-2 m/s.
Scop: creșterea uniformă a temperaturii interne a curmale și activarea migrării umidității la suprafață.
Etapa 2: Uscare constantă (2-10 ore)
Temperatură: 45-55℃, umiditate redusă la 40%-50%, viteză a vântului 2-3 m/s.
Operare: Întoarceți materialul la fiecare 2 ore pentru a asigura o încălzire uniformă. O cantitate mare de apă se evaporă în această etapă, iar greutatea curmalelor se reduce cu aproximativ 50%.
Etapa 3: Uscare lentă (10-20 ore)
Temperatura: crește treptat până la 60-65℃, umiditate controlată sub 30%, viteză a vântului 1-2 m/s.
Scop: Reducerea ratei de evaporare a umidității de la suprafață, prevenirea formării crustei la suprafața curmalelor și promovarea difuziei lente a umidității interne spre exterior.
Etapa 4: Echilibru de răcire (după 20 de ore)
Temperatura: scade sub 40 grade℃, opriți sistemul de încălzire, mențineți ventilația și distribuiți uniform umiditatea internă a curmalei.
Evaluare finală: Conținutul de umiditate al curmalelor uscate trebuie controlat la 15%-20%. Pulpa trebuie să fie elastică și nu lipicioasă atunci când este stoarsă manual și nu trebuie să se scurgă suc după tăiere.
3. Precauții
În timpul procesului de uscare, temperatura și umiditatea trebuie monitorizate în timp real pentru a evita ca temperatura excesivă să provoace arderea sau pierderea de nutrienți a curmalelor (pierderea de vitamina C este semnificativă atunci când depășește 70℃).
Timpul de uscare al curmalelor kaki din diferite soiuri și metode de tăiere este diferit, iar parametrii procesului trebuie ajustați flexibil. De exemplu, timpul de uscare al fructelor întregi este de obicei cu 5-10 ore mai lung decât cel al fructelor feliate.fructe.
V. Înmuiere și nivelare
1. Tratament de înmuiere
Puneți curmalele uscate într-un recipient etanș sau într-o pungă de plastic și stivuiți-le timp de 1-2 zile pentru a redistribui umiditatea în pulpă, a face textura moale și uniformă și a evita crăparea sau întărirea.
2. Notare și selecție
Clasificare după mărime, culoare și formă:
Produse de primă clasă: formă completă, culoare uniformă (roșu-portocaliu sau galben închis), fără deteriorări, mucegai și impurități, conținut ridicat de zahăr.
Produse secundare: Este permisă o ușoară deformare, culoarea este puțin mai deschisă și nu există defecte grave.
Îndepărtați produsele necalificate decolorate, rupte sau cu miros neplăcut.
VI. Probleme comune și soluții
Rumenire severă Protecție necorespunzătoare a culorii sau temperatură scăzută de uscare Consolidați protecția culorii (cum ar fi creșterea temperaturii de albire sau prelungirea timpului de fumigație cu sulf), controlați temperatura inițială de uscare≥45℃
Formarea de cruste la suprafață Temperatura inițială de uscare este prea ridicată Reduceți temperatura inițială, creșteți ventilația și evitați evaporarea rapidă a umidității
Mucegai intern Conținut prea mare de apă sau mediu de depozitare umed Asigurați-vă că conținutul de apă este≤20% după uscare, controlați umiditatea în timpul depozitării și adăugați desicant dacă este necesar
Gust prea tare. Temperatura de uscare este prea mare sau timpul este prea lung. Ajustați parametrii de uscare, scurtați timpul etapei de temperatură înaltă și înmuiați complet.
Data publicării: 02 iulie 2025
