Tehnologia de uscare a fructelor Introducere

Tehnologia industrială de uscare a fructelor evaporă rapid umiditatea internă a fructelor și legumelor prin uscare cu aer cald, uscare în vid, uscare la microunde etc., astfel încât să le păstreze nutrienții și gustul, prelungind astfel termenul de valabilitate, crescând valoarea adăugată și facilitând depozitarea și transportul. . Se foloseste la prelucrarea fructelor si legumelor uscate, fructelor conservate etc.

Uscarea fructelor și legumelor necesită utilizarea unor temperaturi adecvate într-o perioadă scurtă de timp și prin operare și management precum ventilarea și dezumidificarea pentru a obține produse de înaltă calitate.

Uscarea fructelor și legumelor trebuie să aibă un echipament bun de încălzire, conservare a căldurii și ventilație pentru a asigura o temperatură ridicată și uniformă necesară procesului de uscare și să îndepărteze rapid umiditatea evaporată din material și să aibă condiții bune de igienă și de lucru pentru a evita poluarea produsului și a fi ușor de operat și gestionat.

Există multe tipuri de echipamente de uscare pentru industria fructelor și legumelor, iar cele obișnuite sunt uscătoarele cu aer cald, uscătorul cu vid, uscătorul cu microunde, uscătorul cuptor etc. Uscătorul cu aer cald evaporă apa prin circularea aerului cald; uscătorul cu vid folosește presiune negativă pentru a evapora apa din fructe și legume; uscătorul cu microunde folosește cuptorul cu microunde pentru a încălzi și a usca fructele și legumele; uscătorul de cuptor elimină apa prin încălzirea și uscarea fructelor și legumelor. Acest echipament poate alege diferite metode de uscare în funcție de diferitele caracteristici ale fructelor și legumelor, astfel încât să asigure nutrienții, culoarea și gustul fructelor și legumelor, să reducă pierderea de nutrienți și să prelungească durata de valabilitate a acestora, ceea ce este benefic pentru depozitare. si transportul fructelor si legumelor.

Uscarea cu aer cald este încă metoda de uscare curentă în prezent, reprezentând aproximativ 90% din piața de uscare a fructelor și legumelor. Principalele caracteristici ale uscării cu aer cald sunt investiții reduse, costuri reduse de producție, volum mare de producție și calitatea produselor uscate care pot satisface practic nevoile consumului real.

Tehnologia procesului de uscare a fructelor Introducere

Tehnologia de uscare a fructelor este esențială pentru industria alimentară, deoarece permite ca fructele să fie transportate pe distanțe lungi și depozitate pe perioade îndelungate. Fructele uscate sunt, de asemenea, mai convenabil de consumat, deoarece sunt ușoare și nu se strică la fel de repede ca fructele proaspete. În plus, fructele uscate pot fi folosite într-o varietate de produse alimentare, inclusiv produse de patiserie, amestecuri de trasee și cereale pentru micul dejun. Vom discuta mai jos despre procesul de uscare a fructelor:

Theprocesul de uscare a fructelor și legumelorse împarte în principal întehnologie de încălzire a fructelor și legumelor, ventilație și dezumidificare.

Proces de încălzire a fructelor și legumelor

Primul proces de creștere a temperaturii este în timpul perioadei de uscare. Temperatura inițială a uscătorului este de 55-60°C, etapa de mijloc este de aproximativ 70-75°C, iar etapa ulterioară scade temperatura la aproximativ 50°C până la sfârșitul uscării. Această metodă de proces de uscare este în mare parte adoptată și utilizată pe scară largă, care este potrivită pentru fructe și legume cu conținut scăzut de solid solubil sau feliate. Cum ar fi felii de mere, felii de ananas mango, caise uscate și alte materiale.

Al doilea proces de încălzire este creșterea bruscă a temperaturii camerei de uscare, până la 95-100°C. După ce materia primă intră în camera de uscare, aceasta absoarbe o cantitate mare de căldură pentru a scădea temperatura, care poate fi redusă în general la 30-60°C. În acest moment, continuați să creșteți furnizarea de căldură, ridicați temperatura la aproximativ 70°C, mențineți-o pentru o perioadă lungă de timp (14-15 ore), apoi răciți treptat până la sfârșitul uscării. Această metodă de încălzire este potrivită pentru uscarea fructelor și legumelor întregi sau a fructelor cu conținut ridicat de solide solubile, cum ar fi curmale roșii, longan, prune etc. Acest proces de încălzire are un consum redus de energie termică, un cost scăzut și un produs finit de înaltă calitate.

A treia metodă de încălzire este menținerea temperaturii la un nivel constant de 55-60°C pe tot parcursul procesului de uscare și scăderea treptată a temperaturii până la sfârșitul uscării. Această metodă de încălzire este potrivită pentru uscarea majorității fructelor și legumelor, iar tehnologia de funcționare este ușor de stăpânit.

Proces de ventilație și dezumidificare fructe și legume

Fructele și legumele au un conținut ridicat de apă, în timpul procesului de uscare, datorită unei cantități mari de evaporare a apei, umiditatea relativă din camera de uscare crește brusc. Prin urmare, este necesar să se acorde atenție ventilației și dezumidificării camerei de uscare, în caz contrar, timpul de uscare va fi prelungit și calitatea produsului finit va fi redusă. Când umiditatea relativă din camera de uscare atinge mai mult de 70%, fereastra de admisie a aerului și conducta de evacuare a camerei de uscare trebuie deschise pentru a ventila și dezumidifica. În general, timpul pentru ventilație și evacuare este de 10-15 minute. Dacă timpul este prea scurt, îndepărtarea umezelii nu va fi suficientă, ceea ce va afecta viteza de uscare și calitatea produsului. Dacă timpul este prea lung, temperatura interioară va scădea și procesul de uscare va fi afectat.

Procesul tipic de uscare a feliilor de fructe și legume

Prima etapă: temperatura este setată la 60°C, umiditatea este setată la 35%, modul este uscare + dezumidificare, iar timpul de coacere este de 2 ore;

A doua etapă: temperatura este de 65°C, umiditatea este setată la 25%, modul este uscare + dezumidificare, iar uscarea este de aproximativ 8 ore;

A treia etapă: temperatura este crescută la 70°C, umiditatea este setată la 15%, modul este uscare + dezumidificare, iar timpul de coacere este de 8 ore;

A patra etapă: temperatura este setată la 60°C, umiditatea este setată la 10%, iar modul de dezumidificare continuă este copt timp de aproximativ 1 oră. După uscare, poate fi ambalat în pungi după ce se înmoaie.