Introducere în tehnologia de uscare a fructelor

Tehnologia industrială de uscare a fructelor evaporă rapid umiditatea internă a fructelor și legumelor prin uscare cu aer cald, uscare în vid, uscare la microunde etc., astfel încât să le păstreze nutrienții și gustul, prelungind astfel durata de valabilitate, crescând valoarea adăugată și facilitând depozitarea și transportul. Este utilizată în procesarea fructelor și legumelor uscate, a fructelor conservate etc.

Uscarea fructelor și legumelor necesită utilizarea unor temperaturi adecvate într-o perioadă scurtă de timp, iar prin operare și gestionare, cum ar fi ventilația și dezumidificarea, se obțin produse de înaltă calitate.

Uscarea fructelor și legumelor trebuie să dispună de echipamente bune de încălzire, conservare a căldurii și ventilație pentru a asigura o temperatură ridicată și uniformă necesară procesului de uscare, pentru a elimina rapid umiditatea evaporată din material și pentru a avea condiții igienice și de lucru bune pentru a evita poluarea produsului și pentru a fi ușor de operat și gestionat.

Există multe tipuri de echipamente de uscare pentru industria fructelor și legumelor, iar cele mai comune sunt uscătoarele cu aer cald, uscătoarele în vid, uscătoarele cu microunde, uscătoarele cu cuptor etc. Uscătorul cu aer cald evaporă apa prin circulația aerului cald; uscătorul în vid folosește presiune negativă pentru a evapora apa din fructe și legume; uscătorul cu microunde folosește microunde pentru a încălzi și usca fructele și legumele; uscătorul cu cuptor elimină apa prin încălzirea și uscarea fructelor și legumelor. Acest echipament poate alege diferite metode de uscare în funcție de diferitele caracteristici ale fructelor și legumelor, astfel încât să se asigure nutrienții, culoarea și gustul fructelor și legumelor, să se reducă pierderea de nutrienți și să se prelungească durata de valabilitate a acestora, ceea ce este benefic pentru depozitarea și transportul fructelor și legumelor.

Uscarea cu aer cald este încă metoda principală de uscare în prezent, reprezentând aproximativ 90% din piața de uscare a fructelor și legumelor. Principalele caracteristici ale uscării cu aer cald sunt investițiile reduse, costurile de producție reduse, volumul mare de producție și calitatea produselor uscate care poate satisface practic nevoile consumului real.

Introducere în tehnologia procesului de uscare a fructelor

Tehnologia de uscare a fructelor este esențială pentru industria alimentară, deoarece permite transportul fructelor pe distanțe lungi și depozitarea lor pentru perioade lungi de timp. Fructele uscate sunt, de asemenea, mai ușor de consumat, deoarece sunt ușoare și nu se strică la fel de repede ca fructele proaspete. În plus, fructele uscate pot fi utilizate într-o varietate de produse alimentare, inclusiv produse de patiserie, amestecuri de fructe uscate și cereale pentru micul dejun. Vom discuta procesul de uscare a fructelor mai jos:

Cel/Cea/Cei/Celeprocesul de uscare a fructelor și legumeloreste împărțit în principal întehnologie de încălzire a fructelor și legumelor, ventilație și dezumidificare.

Procesul de încălzire a fructelor și legumelor

Primul proces de creștere a temperaturii are loc în timpul perioadei de uscare. Temperatura inițială a uscătorului este de 55-60°C, etapa intermediară este de aproximativ 70-75°C, iar etapa ulterioară este scăderea temperaturii la aproximativ 50°C până la sfârșitul uscării. Această metodă de uscare este adoptată și utilizată pe scară largă, fiind potrivită pentru fructe și legume cu conținut scăzut de solide solubile sau feliate. Cum ar fi felii de mere, felii de mango și ananas, caise uscate și alte materiale.

Al doilea proces de încălzire constă în creșterea bruscă a temperaturii camerei de uscare, până la 95-100°C. După ce materia primă intră în camera de uscare, aceasta absoarbe o cantitate mare de căldură pentru a scădea temperatura, care poate fi redusă în general la 30-60°C. În acest moment, se continuă creșterea furnizării de căldură, se crește temperatura la aproximativ 70°C, se menține temperatura pentru o perioadă lungă de timp (14-15 ore), apoi se răcește treptat până la sfârșitul uscării. Această metodă de încălzire este potrivită pentru uscarea fructelor și legumelor întregi sau a fructelor cu conținut ridicat de solide solubile, cum ar fi curmalele roșii, longanul, prunele etc. Acest proces de încălzire are un consum redus de energie termică, un cost redus și o calitate ridicată a produselor finite.

A treia metodă de încălzire constă în menținerea temperaturii la un nivel constant de 55-60°C pe tot parcursul procesului de uscare și scăderea treptată a temperaturii până la sfârșitul uscării. Această metodă de încălzire este potrivită pentru uscarea majorității fructelor și legumelor, iar tehnologia de operare este ușor de stăpânit.

Procesul de ventilație și dezumidificare a fructelor și legumelor

Fructele și legumele au un conținut ridicat de apă. În timpul procesului de uscare, din cauza evaporării cantității mari de apă, umiditatea relativă din camera de uscare crește brusc. Prin urmare, este necesar să se acorde atenție ventilației și dezumidificării camerei de uscare, altfel timpul de uscare va fi prelungit și calitatea produsului finit va fi redusă. Când umiditatea relativă din camera de uscare atinge peste 70%, fereastra de admisie a aerului și conducta de evacuare a camerei de uscare trebuie deschise pentru a ventila și dezumidifica. În general, timpul de ventilație și evacuare este de 10-15 minute. Dacă timpul este prea scurt, eliminarea umidității nu va fi suficientă, ceea ce va afecta viteza de uscare și calitatea produsului. Dacă timpul este prea lung, temperatura interioară va scădea și procesul de uscare va fi afectat.

Procesul tipic de uscare a feliilor de fructe și legume

Prima etapă: temperatura este setată la 60°C, umiditatea este setată la 35%, modul este uscare + dezumidificare, iar timpul de coacere este de 2 ore;

A doua etapă: temperatura este de 65°C, umiditatea este setată la 25%, modul este uscare + dezumidificare, iar uscarea durează aproximativ 8 ore;

A treia etapă: temperatura este crescută la 70°C, umiditatea este setată la 15%, modul este uscare + dezumidificare, iar timpul de coacere este de 8 ore;

A patra etapă: temperatura este setată la 60°C, umiditatea este setată la 10%, iar modul de dezumidificare continuă este copt timp de aproximativ 1 oră. După uscare, poate fi ambalat în pungi după ce se înmoaie.